Lechón asado cubano: el rey de la Nochebuena

Para muchas familias cubanas no hay Nochebuena sin lechón. El cerdo marinado en mojo de naranja agria y ajo, asado lentamente hasta que la carne se deshace y la piel cruje, es el centro de la mesa festiva dentro y fuera de la isla. Aquí te explicamos cómo hacerlo en el horno de casa.

Porciones: 10 a 12 · Tiempo total: 5 h de horno + 12 a 24 h de marinado · Dificultad: media

¿Qué es el lechón asado cubano?

Es cerdo, entero o en piezas como la pierna o la paleta, marinado en mojo criollo y asado a fuego lento. El mojo, hecho con naranja agria, ajo, comino y orégano, es lo que le da su sabor inconfundible.

Tradición del lechón en Cuba

El cerdo asado es la pieza central de las celebraciones cubanas, sobre todo la cena del 24 de diciembre. En el campo se asaba el animal entero en púa o en un hoyo con brasas; en la diáspora se popularizó la caja china, una caja de madera forrada de metal con el carbón encima, que permite asar un lechón entero en unas cuatro horas. Según la familia que la comercializa, Roberto Guerra padre vio cajas parecidas en el Barrio Chino de La Habana en 1955, y treinta años después, en 1985, él y su hijo fabricaron su propia versión en Miami. En los apartamentos, el horno doméstico con una pierna o paleta es la opción más común.

Ingredientes (10 a 12 porciones)

Para el cerdo:

• 1 pierna o paleta de cerdo con piel, de 3,5 a 4 kg

Para el mojo:

• 1 1/2 tazas de jugo de naranja agria (o 1 taza de naranja dulce + 1/2 taza de limón)
• 1 cabeza de ajo entera, pelada
• 1 cucharada de sal gruesa
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 1/4 de taza de aceite
• 1 cebolla en ruedas

Cómo hacer lechón asado cubano paso a paso

1. Prepara el mojo. Machaca en un mortero el ajo con la sal hasta formar una pasta. Añade el comino, el orégano y la pimienta, y mezcla con el jugo de naranja agria y el aceite.
2. Marina el cerdo. Haz cortes profundos en la carne con un cuchillo y rellénalos con mojo. Baña toda la pieza, añade la cebolla y deja marinar en el refrigerador de 12 a 24 horas, volteándola alguna vez.
3. Asa lentamente. Saca el cerdo del refrigerador una hora antes. Ponlo con la piel hacia arriba en una bandeja, con el mojo, y cúbrelo con papel de aluminio. Hornea a 160 °C unas 4 horas, bañándolo con sus jugos de vez en cuando.
4. Comprueba el punto. La carne está lista cuando se deshace con un tenedor (unos 85–90 °C en el centro si usas termómetro).
5. Dora la piel. Retira el aluminio, sube el horno a 230 °C y asa de 30 a 45 minutos, vigilando, hasta que la piel se infle y quede crujiente. Deja reposar 20 minutos antes de cortar.

Cómo se sirve

Con congrí o moros y cristianos, yuca con mojo, tostones o plátanos maduros y ensalada de tomate, lechuga y rábano.

Consejos para que quede mejor

• Seca bien la piel con papel antes de la etapa final: la humedad impide que cruja.
• Si no consigues naranja agria, la mezcla de naranja dulce con limón da un resultado muy cercano.
• Guarda los jugos de la bandeja; sirven para bañar la carne al servirla y para el pan con lechón del día siguiente.

Variantes

Hay quien añade al mojo hojas de laurel o un chorro de vino seco. En la caja china se asa el lechón entero abierto en dos, y en el campo todavía se hace en púa sobre carbón.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva el mojo cubano?

La base es naranja agria, ajo, sal, comino y orégano. Algunas recetas incluyen cebolla y aceite.

¿Se puede hacer sin naranja agria?

Sí, combinando jugo de naranja dulce y limón. El sabor no es idéntico, pero se acerca mucho.

¿Qué es la caja china?

Es una caja de madera forrada de metal en la que el carbón se coloca sobre la tapa. Permite asar un lechón entero en pocas horas y es muy popular entre los cubanos de Miami.

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