En muchas casas cubanas no hay almuerzo sin un plato de frijoles negros. Espesos, oscuros y con su sofrito de cebolla, ají y ajo, se sirven sobre arroz blanco y acompañan desde un bistec hasta un huevo frito. Son tan básicos que cada familia tiene su truco, pero todas coinciden en una regla: los buenos frijoles negros cubanos tienen que quedar espesos, nunca aguados.
Rendimiento: 8 porciones · Tiempo total: 1 h 30 min (más el remojo de la noche anterior) · Dificultad: baja
¿Qué son los frijoles negros a la cubana?
Son frijoles negros secos cocinados hasta quedar tiernos y terminados con un sofrito criollo, comino, orégano, laurel, un chorrito de vinagre o vino seco y, en muchas casas, una pizca de azúcar al final. El resultado es un potaje espeso que se come con arroz blanco aparte, a diferencia de los moros y cristianos, donde el arroz y los frijoles se cocinan juntos.
Origen e historia
El frijol negro se cultiva en América desde mucho antes de la llegada de los españoles, y en Cuba se convirtió en una de las bases de la alimentación diaria, junto al arroz y las viandas. La forma de prepararlo, con sofrito, comino y vinagre o vino, muestra la mezcla de ingredientes americanos con la cocina española que define a la cocina criolla. Con el exilio, los frijoles negros viajaron a Miami y hoy son uno de los platos que más identifican la comida cubana fuera de la isla.
Ingredientes (8 porciones)
- 500 g de frijoles negros secos (unas 2 1/2 tazas)
- 9 tazas de agua para la cocción
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimiento verde (ají) grande picado
- 4 dientes de ajo machacados
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 hoja de laurel
- 2 cucharadas de vinagre
- 1/2 taza de vino seco (opcional)
- 1 a 2 cucharaditas de azúcar
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Cómo hacer frijoles negros cubanos paso a paso
- Remoja los frijoles. La noche anterior, lávalos, quita las piedrecitas y déjalos cubiertos de agua. Por la mañana escúrrelos y desecha el agua del remojo.
- Cocínalos hasta que estén tiernos. Ponlos en una olla grande con 9 tazas de agua y 1 cucharada de aceite. Cuando hiervan, baja el fuego, tapa y cocina alrededor de 1 hora, hasta que estén blandos. En olla de presión bastan unos 25 minutos. No les pongas sal todavía y no tires el caldo.
- Prepara el sofrito. En una sartén con 2 cucharadas de aceite, sofríe la cebolla y el ají hasta que la cebolla esté transparente. Añade el ajo y cocina un minuto más.
- Únelo todo. Echa el sofrito en la olla de los frijoles con el comino, el orégano, el laurel, el vinagre y el vino seco. Cocina destapado a fuego bajo 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Espésalos. Saca una taza de frijoles con un poco de caldo, aplástalos hasta hacer una pasta y devuélvela a la olla. Cocina 10 minutos más hasta que el potaje quede espeso.
- Termina y deja reposar. Prueba y añade sal y pimienta. Apaga el fuego, agrega el azúcar y la última cucharada de aceite por encima, tapa y deja reposar 10 minutos antes de servir. Retira el laurel.
Cómo se sirve
Sobre arroz blanco o al lado, con tostones o plátano maduro frito, y con carne como el picadillo, la ropa vieja o un bistec. Hay quien les pone por encima cebolla blanca picada fina.
Consejos para que quede mejor
- La sal, siempre al final: si se añade durante la cocción, los frijoles tardan más en ablandarse.
- No tires el caldo de cocción; es lo que da cuerpo al potaje.
- Si quedaron aguados, aplasta más frijoles o déjalos destapados unos minutos más.
- Los frijoles negros saben mejor al día siguiente, cuando se han asentado los sabores.
Variantes
- Rápidos: con frijoles de lata escurridos, el sofrito y los mismos condimentos, listos en unos 30 minutos.
- Con tocino o jamón: un trozo de tocino o de hueso de jamón en la cocción da un sabor ahumado.
- Moros y cristianos: la misma base, pero cocinada junto con el arroz.
Preguntas frecuentes
¿Hay que remojar los frijoles negros?
Es lo recomendable: se cocinan antes y de forma más pareja. Si usas olla de presión, puedes saltarte el remojo y alargar un poco la cocción.
¿Por qué se le echa azúcar a los frijoles negros?
Una pizca de azúcar al final equilibra la acidez del vinagre y del vino. Es una costumbre muy extendida en las casas cubanas, aunque no todas la siguen.
¿Cómo se espesan los frijoles negros?
Aplastando parte de los frijoles y devolviéndolos a la olla, y dejándolos cocinar destapados a fuego bajo.
¿Cuál es la diferencia entre frijoles negros y moros y cristianos?
En los frijoles negros el potaje se sirve aparte del arroz; en los moros y cristianos el arroz se cocina junto con los frijoles.
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Más sobre la mesa cubana
Fuentes
- Three Guys From Miami: Frijoles negros (Cuban black beans)
- Three Guys From Miami: Frijoles negros rápidos
