Ajiaco cubano: el plato que Fernando Ortiz convirtió en símbolo de Cuba
Qué es el ajiaco cubano, por qué Fernando Ortiz lo usó como símbolo de la cubanidad y cómo prepararlo con viandas, carnes y maíz. Receta paso a paso.
El ajiaco es mucho más que un caldo espeso de viandas y carnes. Es uno de los platos más antiguos de la cocina cubana y, gracias a Fernando Ortiz, se convirtió también en una metáfora de lo que significa ser cubano: muchos ingredientes distintos que se transforman al cocinarse juntos.
Porciones: 8 · Tiempo total: 3 h · Dificultad: media
¿Qué es el ajiaco cubano?
Es un cocido espeso que reúne varias carnes, como cerdo, res y a veces tasajo o pollo, con viandas como yuca, malanga, boniato, ñame, plátano y calabaza, además de maíz tierno. Se cocina lentamente hasta que algunas viandas se deshacen y espesan el caldo.
Historia y significado cultural
El ajiaco suele relacionarse con los cocidos de raíces y tubérculos de los pueblos originarios del Caribe, a los que con el tiempo se sumaron las carnes y técnicas de la cocina española y la aportación africana. Por eso se le considera uno de los platos más representativos del mestizaje culinario cubano. Ya en el siglo XIX, el Diccionario provincial casi razonado de voces cubanas de Esteban Pichardo lo definía como una comida de carne de cerdo o de res, tasajo, plátano, yuca, calabaza y otras viandas.
En la conferencia Los factores humanos de la cubanidad, pronunciada en la Universidad de La Habana en noviembre de 1939 y publicada en 1940 en la Revista Bimestre Cubana, el antropólogo Fernando Ortiz resumió su idea con una frase célebre: «Cuba es un ajiaco». Ortiz usaba así el ajiaco como metáfora de la formación de Cuba: una olla siempre al fuego en la que se van añadiendo ingredientes de distintos orígenes, que se cuecen, se mezclan y dan lugar a algo nuevo, sin terminar nunca de estar «acabado».
Ingredientes (8 porciones)
- 500 g de carne de res para cocido
- 500 g de carne de cerdo (costilla o paleta)
- 250 g de tasajo desalado (opcional)
- 2 mazorcas de maíz tierno en rodajas
- 500 g de yuca
- 500 g de malanga
- 1 boniato
- 250 g de ñame (opcional)
- 1 plátano verde y 1 plátano pintón
- 300 g de calabaza
- 1 cebolla, 1 pimiento y 4 dientes de ajo para el sofrito
- 1/2 taza de salsa de tomate
- 1 cucharadita de comino
- Jugo de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite
- Sal
Cómo hacer ajiaco cubano paso a paso
- Prepara el caldo. Si usas tasajo, desálalo en agua desde el día anterior. Cocina las carnes en una olla grande con agua (unos 4 litros) a fuego lento durante 1 hora y media, retirando la espuma.
- Añade las viandas duras. Incorpora la yuca, la malanga, el ñame y el plátano verde en trozos, junto con el maíz. Cocina 30 minutos.
- Añade las viandas blandas. Agrega el boniato, la calabaza y el plátano pintón. Cocina 20 minutos más.
- Incorpora el sofrito. Prepara aparte un sofrito con cebolla, pimiento, ajo, tomate y comino, y añádelo a la olla con sal y el jugo de limón.
- Espesa. Aplasta algunos trozos de calabaza y malanga contra la pared de la olla y cocina a fuego bajo 20 minutos más, hasta obtener un caldo espeso y bien integrado.
Cómo se sirve
Como plato único, en platos hondos, con un poco de limón y ají picante al gusto para quien lo quiera.
Consejos para que quede mejor
- Añade las viandas por orden de dureza para que ninguna se deshaga de más.
- Cortar el plátano verde con las manos engrasadas evita que se ennegrezcan los dedos.
- Si no consigues todas las viandas, usa las que tengas: el ajiaco admite sustituciones.
Variantes
Cada región y familia hace su ajiaco. Hay versiones con pollo, con más o menos carnes, con o sin tasajo, y otras que incluyen bolitas de masa de plátano. En la diáspora se adapta con las viandas disponibles en el mercado latino.
Preguntas frecuentes
¿Qué representa el ajiaco en la cultura cubana?
Fernando Ortiz lo utilizó como metáfora de la formación cultural de Cuba: ingredientes diversos que se transforman al convivir en una misma olla.
¿Existe una sola receta?
No. Es un plato histórico con numerosas variantes regionales y familiares.
¿Qué es el tasajo?
Es carne de res salada y secada, muy usada históricamente en Cuba. Debe desalarse antes de cocinarse.
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Fuentes
- Fernando Ortiz: Los factores humanos de la cubanidad (texto completo en Habana Elegante)
- HAU: Journal of Ethnographic Theory: The human factors of cubanidad (traducción al inglés con estudio introductorio)
