Si los frijoles negros son el potaje de todos los días, los frijoles colorados son el de los domingos. Espesos, ahumados y llenos de cosas buenas: chorizo, jamón, tocino, calabaza y papa que se deshacen en el caldo. Un plato hondo de frijoles colorados cubanos con arroz blanco y un plátano maduro frito es, para muchas familias, la comida que más sabe a casa.
Rendimiento: 8 porciones · Tiempo total: 2 h 30 min en olla normal, 1 h en olla de presión (más el remojo) · Dificultad: baja
¿Qué son los frijoles colorados a la cubana?
Son un potaje de frijoles rojos cocinados con carnes ahumadas y embutidos, un sofrito criollo de cebolla, ají y ajo, y viandas que lo espesan: sobre todo calabaza y papa, y a veces malanga. A diferencia de los frijoles negros, casi siempre llevan carne, y por eso pueden comerse como plato principal, no solo como acompañante.
Se sirven con arroz blanco aparte. Cuando los frijoles colorados se cocinan junto con el arroz, el plato se convierte en el congrí, el arroz con frijoles colorados de la cocina cubana.
Origen e historia
Los potajes de legumbres con chorizo y tocino llegaron a Cuba con la cocina española, la misma tradición de los guisos de alubias y garbanzos. En la isla se les sumaron los ingredientes de la tierra, como la calabaza, la papa y la malanga, y el sofrito criollo con comino y orégano. El resultado es un plato muy cubano y muy de casa, que la emigración llevó a Miami y que hoy se encuentra en las mesas cubanas de todo el mundo.
Ingredientes (8 porciones)
- 500 g de frijoles colorados secos (unas 2 1/2 tazas)
- 1 hueso de jamón o 1 codillo ahumado
- 2 chorizos españoles en rodajas
- 150 g de tocino o tocineta en dados
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimiento verde (ají) picado
- 1/2 pimiento rojo picado
- 5 dientes de ajo machacados
- 1/2 taza de salsa de tomate
- 1/4 de taza de vino seco
- 1 cucharada de vinagre
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 hojas de laurel
- 400 g de calabaza en trozos
- 2 papas medianas en trozos (o malanga)
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
- Unas 10 tazas de agua
Cómo hacer frijoles colorados cubanos paso a paso
- Pon los frijoles en remojo. La noche anterior, lávalos, quita las piedrecitas y déjalos cubiertos de agua fría entre 6 y 12 horas. Si no tienes tiempo, hiérvelos 3 minutos, apaga el fuego y déjalos tapados 1 hora.
- Cocina los frijoles con el jamón. Escúrrelos y ponlos en una olla grande con el hueso de jamón, el laurel y unas 10 tazas de agua. Cocina a fuego bajo, tapado, alrededor de 1 hora y media, hasta que estén blandos. En olla de presión bastan 25 a 30 minutos. No añadas sal todavía.
- Prepara el sofrito. En una sartén con el aceite, dora el tocino y el chorizo unos 5 minutos, hasta que suelten la grasa. Añade la cebolla y los pimientos y sofríe 5 minutos; luego el ajo, 1 minuto más. Agrega la salsa de tomate, el vino seco, el vinagre, el comino y el orégano, y cocina 3 minutos.
- Únelo todo. Saca el hueso, separa la carne y devuélvela a la olla. Echa el sofrito con el chorizo y el tocino, la calabaza y las papas. Cocina destapado a fuego medio-bajo unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando.
- Espésalos. Cuando la calabaza y la papa estén muy blandas, aplasta algunos trozos contra la pared de la olla para que se deshagan y espesen el caldo. Si queda muy espeso, añade un poco de agua; si queda claro, déjalo unos minutos más destapado.
- Rectifica y deja reposar. Prueba, ajusta la sal y la pimienta, retira el laurel y deja reposar 10 minutos antes de servir.
Cómo se sirve
En plato hondo o sobre arroz blanco, con plátano maduro frito y, si quieres, unas lascas de aguacate. Con el chorizo y el jamón ya es una comida completa, pero también acompaña muy bien un bistec o unas masas de cerdo fritas.
Consejos para que quede mejor
- Frijoles frescos: los frijoles secos que llevan años en la despensa tardan mucho más en ablandarse y a veces nunca quedan cremosos.
- La sal, al final: si se pone al principio, los frijoles tardan más en ablandarse. Además, el jamón, el chorizo y el tocino ya aportan bastante sal.
- No tires el caldo de la cocción: es lo que da cuerpo al potaje.
- La calabaza es el secreto del espesor: al deshacerse le da al caldo su color y su textura. Si no encuentras calabaza cubana, sirve la calabaza de cáscara dura (butternut).
- Mejor al día siguiente: como todos los potajes, gana sabor en la nevera y se recalienta con un chorrito de agua.
Tres formas de hacerlos
- En olla normal (tradicional): la receta de arriba. Es la que da el caldo más sabroso, porque el jamón tiene tiempo de soltar todo su sabor.
- En olla de presión: cocina los frijoles con el jamón y el laurel 25 a 30 minutos, deja salir la presión, añade el sofrito y las viandas y termina 15 a 20 minutos sin tapa. Se puede hacer incluso sin remojo, alargando un poco la cocción.
- Con frijoles de lata: usa 3 latas de frijoles rojos con su líquido y 4 tazas de agua o caldo. Haz el sofrito, añade todo con las viandas y cocina 30 a 40 minutos destapado. Cuidado con la sal, porque los frijoles de lata ya la traen.
Variantes
- Sin carne: sustituye el jamón y el chorizo por pimentón ahumado y un poco más de comino, y usa caldo de verduras. Pierden el toque ahumado, pero siguen siendo un buen potaje.
- Con malanga: en vez de papa, o junto a ella, para un caldo aún más espeso.
- Con pata de cerdo: en muchas casas se cocina con pata o rabo de cerdo, que dan un caldo gelatinoso y muy sabroso.
Cómo se guardan
En un recipiente cerrado duran 4 o 5 días en la nevera. También se pueden congelar hasta 3 meses. Para recalentarlos, ponlos a fuego bajo con unas cucharadas de agua, porque al enfriarse se espesan mucho.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que remojar los frijoles colorados?
Entre 6 y 12 horas en agua fría. Si no tienes tiempo, hiérvelos 3 minutos y déjalos tapados fuera del fuego 1 hora.
¿Se pueden hacer frijoles colorados sin remojar?
Sí, sobre todo en olla de presión: cocínalos sin remojo alargando la cocción unos 10 a 15 minutos. En olla normal tardarán bastante más.
¿Qué diferencia hay entre frijoles colorados y congrí?
Los frijoles colorados son un potaje que se sirve con arroz aparte; el congrí es arroz cocinado junto con los frijoles colorados, hasta que queda seco y suelto.
¿Por qué mis frijoles colorados no espesan?
Les falta tiempo destapados o viandas. Aplasta parte de la calabaza, la papa o algunos frijoles contra la olla y déjalos unos minutos más sin tapa.
¿Qué frijoles se usan para los frijoles colorados?
Frijoles rojos secos: los colorados pequeños o los rojos grandes (en Estados Unidos, red kidney beans o small red beans).
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Si en tu casa los frijoles colorados se hacían con otro truco, cuéntaselo a quien te enseñó a cocinarlos y mándale este artículo. Y si quieres una receta, una palabra y una historia de Cuba cada semana, suscríbete a Cuba Despierta.
Más sobre la mesa cubana
Fuentes
- CiberCuba Cocina: Receta de frijoles colorados
- A Sassy Spoon: Frijoles Colorados (Authentic Cuban Red Beans)
- Loisa: Frijoles Colorados
