Pocas cosas huelen tanto a cocina cubana antigua como una cazuela de tasajo a la criolla. Es carne salada y seca que hay que desalar con paciencia, deshilachar y guisar con tomate, ají y cebolla. Durante el siglo XIX fue la comida diaria de miles de personas en la isla, y todavía hoy es un plato de nostalgia en muchas casas cubanas, dentro y fuera de Cuba.
Rendimiento: 4 personas · Tiempo total: 2 h (más el remojo de la noche anterior) · Dificultad: media
¿Qué es el tasajo cubano?
El tasajo es carne conservada en sal y secada para que dure meses sin refrigeración. Antes de cocinarlo hay que dejarlo en remojo y hervirlo para quitarle la sal; después se deshilacha y se guisa, como la ropa vieja, o se fríe hasta que quede dorado por los bordes.
En el resto de América la misma idea tiene otros nombres, como charqui en Sudamérica, y en cada país se hace con carnes distintas. Según recoge Wikipedia, en Cuba el término también se ha aplicado a carne seca de caballo, aunque la versión clásica que se encuentra hoy en los mercados latinos de Miami es de res.
Origen e historia del tasajo en Cuba
La historia del tasajo cubano está ligada al azúcar y a la esclavitud. En el siglo XIX, los saladeros del Río de la Plata producían tasajo de res que se embarcaba hacia La Habana, donde se destinaba sobre todo a alimentar a los africanos esclavizados de los ingenios. El geógrafo Andrew Sluyter estudió esa ruta en su artículo The Hispanic Atlantic's Tasajo Trail (2010) y señaló una paradoja: era una mercancía que producían personas esclavizadas en el Río de la Plata y que consumían personas esclavizadas en Cuba.
Era barata, aguantaba el viaje y no necesitaba frío, por eso se convirtió en la carne de los ingenios. Con el tiempo pasó de las barracas a las cocinas de toda la isla y entró en platos como el ajiaco, que en el siglo XIX ya se describía con tasajo entre sus ingredientes.
Ingredientes (4 personas)
- 700 g de tasajo
- 1/2 taza de jugo de naranja agria (o mitad jugo de naranja y mitad de limón)
- 1 cebolla grande en rodajas finas
- 1 pimiento verde (ají) en tiras
- 4 dientes de ajo machacados
- 2 tomates maduros picados
- 1/2 taza de salsa de tomate
- 1/2 cucharadita de orégano seco
- 1/2 cucharadita de comino
- 1/4 de taza de vino seco (opcional)
- 4 cucharadas de aceite de oliva
Cómo hacer tasajo a la criolla paso a paso
- Ponlo en remojo. La noche anterior, corta el tasajo en trozos grandes y déjalo cubierto de agua fría entre 8 y 12 horas, cambiando el agua al menos una vez.
- Desálalo hirviendo. Escurre, cubre con agua limpia y hierve 1 hora. Cambia el agua y vuelve a hervir hasta que la carne esté tan blanda que se separe en hebras, unos 40 minutos más. Prueba un trocito: si sigue muy salado, repite con agua nueva.
- Deshilacha la carne. Deja templar, quita la grasa dura y los pellejos y separa la carne en hebras con los dedos o con dos tenedores. Rocíala con el jugo de naranja agria.
- Prepara el sofrito. En una cazuela con el aceite, sofríe la cebolla, el ají y el ajo a fuego medio hasta que estén blandos, unos 8 minutos.
- Haz la salsa criolla. Añade el tomate picado, la salsa de tomate, el orégano, el comino y el vino seco. Cocina a fuego bajo 15 minutos.
- Guisa el tasajo. Incorpora la carne deshilachada, mezcla bien y cocina tapado a fuego bajo 15 minutos para que tome el sabor. No añadas sal hasta probar al final.
Cómo se sirve
Con arroz blanco, plátano maduro frito o tostones, y frijoles negros. Hay quien prefiere el tasajo frito, sin salsa: después de deshilacharlo se sofríe con cebolla y ajo hasta que los bordes queden crujientes.
Consejos para que quede mejor
- No te saltes el remojo: un tasajo mal desalado arruina el plato y no tiene arreglo.
- Compra tasajo con poca grasa amarilla; la grasa vieja da mal sabor.
- Si te quedó seco, añade un poco del agua de la última cocción a la salsa.
- Golpear los trozos con un mazo antes de deshilachar ayuda a que las hebras queden finas.
Variantes
- Tasajo frito: desalado, deshilachado y sofrito con cebolla y naranja agria hasta dorarse.
- Tasajo con boniato o con viandas: la salsa criolla se alarga con trozos de boniato o calabaza.
- En el ajiaco: unos trozos de tasajo desalado dan al caldo el sabor salado y profundo de las recetas antiguas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el tasajo?
Es carne salada y secada para conservarla sin frío. Hay que desalarla en agua antes de cocinarla.
¿Cuánto tiempo hay que remojar el tasajo?
Entre 8 y 12 horas en agua fría, cambiando el agua, y después hervirlo una o dos veces con agua limpia hasta que pierda el exceso de sal.
¿El tasajo y la ropa vieja son lo mismo?
No. Se preparan de forma parecida, deshilachados y en salsa criolla, pero la ropa vieja se hace con carne fresca de res y el tasajo con carne salada y seca, que tiene un sabor más intenso.
¿Dónde se compra tasajo fuera de Cuba?
En mercados latinos, sobre todo en Miami y en las zonas con mucha población cubana, suele venderse envasado en la sección refrigerada.
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Fuentes
- Andrew Sluyter, Latin American Research Review (2010): The Hispanic Atlantic's Tasajo Trail
- Wikipedia: Tasajo
- Three Guys From Miami: Tasajo (Cuban dried beef)
