Rabo encendido: el guiso cubano que se cocina sin prisa
Cómo hacer rabo encendido cubano: rabo de res guisado a fuego lento en salsa criolla con vino y un toque picante. Receta paso a paso y origen del nombre.
El rabo encendido es de esos platos que piden paciencia y la recompensan con creces. Rabo de res cocinado lentamente en una salsa de tomate, vino y especias hasta que la carne se desprende sola del hueso. La salsa queda espesa, brillante y con un punto picante que le da nombre.
Porciones: 4 a 6 · Tiempo total: 3 h 30 min (1 h 15 min con olla de presión) · Dificultad: media
¿Qué es el rabo encendido?
Es un guiso cubano de rabo de res, dorado y luego cocido a fuego lento en una salsa criolla con sofrito, tomate, vino seco y ají. El colágeno del rabo espesa la salsa de forma natural y le da una textura sedosa.
Origen e historia
Los guisos de rabo de toro o de res tienen una larga tradición en España, y el rabo encendido es la versión cubana de esa familia, adaptada con el sofrito criollo y el toque de ají. Como corte económico, el rabo se aprovechaba en las cocinas caseras mediante cocciones largas, y hoy es un plato muy apreciado también en restaurantes cubanos de la diáspora.
Ingredientes (4 a 6 porciones)
- 1,5 a 2 kg de rabo de res en trozos
- Sal, pimienta y harina para enharinar (opcional)
- 1 cebolla grande picada
- 1 pimiento verde y 1 rojo picados
- 6 dientes de ajo machacados
- 1 taza de vino seco o vino tinto
- 1 taza de salsa de tomate
- 2 tazas de caldo de res o agua
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- Ají picante o salsa picante al gusto
- 1/4 de taza de aceite
Cómo hacer rabo encendido paso a paso
- Sazona y dora el rabo. Salpimienta los trozos, enharínalos si quieres una salsa más espesa y dóralos por tandas en aceite caliente. Reserva.
- Haz el sofrito. En la misma cazuela sofríe cebolla y pimientos 8 minutos, añade el ajo, el comino y el orégano y cocina un minuto más.
- Desglasa con vino. Vierte el vino y raspa el fondo para despegar lo dorado. Deja reducir 3 minutos.
- Añade tomate y líquido. Incorpora la salsa de tomate, el caldo, el laurel y el ají. Devuelve el rabo a la cazuela.
- Cocina lentamente. Tapa y cocina a fuego bajo unas 3 horas (o 50 minutos en olla de presión), hasta que la carne se separe con facilidad del hueso. Rectifica de sal y picante; si la salsa está muy líquida, destapa los últimos minutos para que reduzca.
Cómo se sirve
Con arroz blanco para aprovechar la salsa, plátanos maduros fritos o tostones, y viandas hervidas.
Consejos para que quede mejor
- Pide a tu carnicero que corte el rabo por las articulaciones.
- Si lo haces con antelación, refrigéralo y retira la grasa que se solidifica en la superficie.
- Ajusta el picante al final: el nombre invita, pero no tiene por qué ser un plato muy picante.
Variantes
Hay versiones con más vino y menos tomate, otras con pimentón o aceitunas, y algunas familias añaden papas en la última media hora.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se llama rabo encendido?
El nombre suele atribuirse al carácter picante o intenso de su salsa.
¿Cuánto tarda en cocinarse?
En olla normal, unas 3 horas; en olla de presión, alrededor de 50 minutos a una hora.
¿Es lo mismo que el oxtail?
«Oxtail» es el nombre en inglés del rabo de res, y así aparece el plato en muchos menús cubanos de Estados Unidos.
